Så här såg det ut 2007

Snart kommer jag få upp videon från 2007 här på min blogg.

Det är verkligen coolt att se alla faten komma in och känslan av världsmästerskap är grym. I väntan på att jag får upp filmen kan ni se den här.

Se filmen och erkänn sen för dig själv att det skulle vara kul att följa med 2009.

Det kommer bli fantastiskt!

Tävlingsdagarna är klara

Ja då har vi äntligen fått reda på vilken dag jag ska tävla i Lyon. Det finns en viss vidskepelse över vilken dag som gäller och min lottning blev inte helt ultimat. Jag hamnade på dag 1 men vidskepelsen säger att man ska tävla dag 2 för att vinna. Nåja vi får väl visa dem att dag ett är det som gäller from 2009.

En sak är i alla fall bra med att tävla dag 1, jag kan vara med och titta på mina största konkurrenters bidrag. Norge, Frankrike och Danmark.

Länder som tävlar dag 1

1. Brésil
2. Finlande
3. Royaume-Uni
4. Afrique du Sud
5. Pays-Bas
6. Suisse
7. Australie
8. Luxembourg
9. Corée du Sud
10. Suède
11. Uruguay
12. Islande

Tävlande länder dag 2

1. Norvège
2. Danemark
3. Espagne
4. Malaisie
5. Japon
6. Etats-Unis
7. Canada
8. République Tchèque
9. Singapour
10. France
11. Estonie
12. Mexique

Resan har startat

Hej alla Bocusevänner!

Nu börjar det närma sig - Bocuse-nerverna börjar dallra...

Här kommer lite information om läget - mer följer framöver:

Datum

Finalen äger rum den 27-28 augusti 2009. Jag kommer tävla den 27:e medan mina värsta konkurrenter (Norge, Danmark och Frankrike) tävlar den 28:e .

Råvaror

Efter många diskussioner fastställdes råvarorna - miljöhänsyn m m innebar att ändringar gjordes in i det sista.

Beef dish:

Aberdeen Angus beef

1 Angus fillet steak 2 kg to 2.5 kg
1 ox tail (approximately 1 kg)
2 ox cheeks (approximately 500 g per cheek)
3 beef ribs (3 to 4 kg total, supplied not stripped)

Fish dish:

Norwegian Sea Products

Norwegian Fresh Cod: 1 piece 5 to 6 kg (11 lbs – 12 lbs), complete with its head
Norwegian King Scallops, 45 pieces with their shells (12-13cm)
Norwegian Wild Prawns, uncooked, 3 kg (6.5 lbs)

Tre garnityrer därtill och rätterna ska också "reflect the culinary traditions of the country".

Just nu jobbar jag på att ta fram mitt koncept både gällande vad jag vill berätta med råvarorna men även hur min presentation ska se ut på silverfaten i Lyon.

Följ med på bloggen så kommer ni kunna följa min utveckling inför tävlingen...

Almedalen - en vecka efter stavanger

Då har det gått en vecka sedan jag tävlade och fick bronsmedaljen i Bocuse d'Or Europa. Jag befinner mig i Almedalen för att medverka på ett mat och politikseminarium som United Minds annordnar, min del i det hela var att ge ett perspektiv på Bocuse d'Or och hur det är att tävla i matlagning. Seminariet var på restaurang 50 kv, Fredrik Malmstedts krog som ligger mitt inne i Visby. Vi bjöd på mestadels lokala råvaror från Gotland. Vi serverade Stafa gårds ostar och rostbiff från Ejmunds gård. diskussionen hamnade ganska mycket att gälla just det lokalproducerade och hur man kan få klimatet för de små producenterna att bli bättre i Sverige.
Seminariet gick bra och var välfyllt, extra roligt var att när allt var avslutat och vi gjorde oss redo för att gå vidare så kom Karl Rove (tidigare Deputy Chief of Staf till President George W Bush) förbi så vi bjöd då honom att smakade maten på uteserveringen. Det var tydligen till belåtelse.

Fredrik 50kv och jag

Rosevinsmingel i Prime PR trädgård vårdklockare gatan jag och Veronica

Fredrik Eriksson och Ingela stenson gör sig redo för sitt matseminarium som var direkt efter mitt

Då var det klart att jag knep bronset i Bocuse d’Or Europa

Faaan va skönt ! När jag hörde Jonas Lundgren var det en suck av lättnad, jag stod på pallen, om än inte som vinnare så är det ett riktigt bra utgångsläge för Lyon.
foto: JA Sundqvist www.sundqvist.se

Konkurrensen var stenhård det var många bra kockar som verkligen slet för att knipa någon av pallplatserna, men vi nordbor var de som var bäst och det är verkligen kul att dela pallen med mina grannar. En härlig seger för Norden!

Allt kändes bra med presentationerna av rätterna, även om vi blev lite snopet avstyrda från att kunna presentera köttet så som vi ville. Tanken var att genomföra en liten kupp i form av en snabbvisning för domarna. Henrik Norström skulle visa upp köttet för domarna medan det vilade. Detta skulle ske på en bricka som jag och Fredrik slitit med för att få till, med nedfälld marmor, samekniv, kolsyreis och rykande skeppshultpanna. Dessvärre kom domarna och satte stop för oss precis innan det var dags, inget fick lämna köket innen 8 minuter från servering. Det blev då att välja mellan att hinna lägga upp maten eller att genomföra vår lilla kupp. Valet föll självklart på maten.

Så här såg lammrätten ut.

"Lamm på 5 sätt"

Klicka för större bild

1. Toppmurkelfylld lammsadelballontine,
2. Sprödstekt lammbringa,
3. Späckad lammstek med sommarprimörtoppad kantarellsandwich,
4. Tryfferad jordärtskocka med lammbräss
5. Sherrykryddad lammsky med njure.

Fiskrätten däremot kunde serveras som det var tänkt. Glaskuporna var framme, listade och putsade, miniatyrstekpannorna fungerade och vi hade lärt oss mängden brännpasta som skulle användas för att få rätt resultat. Jag blev dock lite nervös när Henrik Norström öste på med brännpasta under dem, det kändes ett tag som om de skulle kunna brinna i all evinnerlighet , men det blev riktigt bra och jag borde ha tänkt på att Henrik själklart kan sånt där.

Jag serverade fisken under en glaskupa som jag, Fredrik och en kille som heter Simon på Konstfack har designat och tillverkat. Jag och Fredrik ritade och funderade på hur de skulle se ut, framförallt knoppen var en svår nöt att knäcka, medan Simon handblåste kupa efter kupa. Fantastiskt trevliga kupor, om än lite otympliga att transportera. Till rätten hade vi även en liten miniatyrstekpanna 7.5cm i diameter med en egen liten brännare under som Fredrik har ritat, man skulle kunna kalla den för en "enplättstrangapanna" dvs ett tranga kök som man kan grädda en plätt i taget på. vi använde dem självklart till en aningen annan typ av gastronomi.

Så här var fiskrätten:

Lax "Nordic Style" 55 grader

Klicka för större bild

Sockersaltad räkspäckad lax med ostron- och havfylld majrova samt pepparrotskryddad romsås, serverad med en spröd toast smaksatt med senap, pilgrimsmussla och rökt sidfläsk.

Plus den här på toppen.

Att tävla i Stavanger har varit ett bra genrep för oss alla, vi har fått känna på hur tungt det är att lasta på och lasta av bilar med all utrustning, råvaror och människor. Det har gett oss en hel del insikter att arbeta med inför Lyon.

Det samma måste även sägas om allt annat material. Fredrik och Ingela tillsammans med resten av Gastronomi Sverige tog allt material på planet över från Stockholm till stavanger 13 kolli 100.5 kg promotionmaterial plus alla glaskuporna som de tog i händerna för att inget skulle kunna gå sönder, tydligen upplät SAS en av toaletterna på planet för att låsa in kuporna i under flighten, så att de verkligen skulle vara säkra, det är service det, en egen flygkupe för mina kupor.

Dagen innan min tävlingsdag var det extra roligt att komma in i mässhallen.
Tydligen hade Lilian från JA Sundqvist tagit fram sina gamla fritidsledartakter och engagerat Ingela i att tapetsera varenda ledig yta med våra affischer, ingen skulle missa att vi var där.

Detsamma gällde tävlingsdagen då syntes det att vi var där med en stor del av läktaren som fyllts med gulblåa heliumballonger för att skapa ett svenskt bollhav i luften och Martin från Gastronomi Sverige kuppade tävlingsarenan och fyllda området runt läktaren med bilder på mig. Även om vi inte var flest så syntes vi i alla fall mest (nåja nästan, det är alltid svårt att slå en arme av norrmän på hemmaplan speciellt när alla har varsin flagga).
Här nedan är en del av gänget som drog lasset på läktaren.


Ingela Stenson Gastronomi Sverige/United Minds, Martin Lindsö Gastronomi Sverige/Carlsberg, Sven Åke Larsson Gastronomi Sverige, Ella Nilsson Svensk köttinformation/Guldsponsor, Fredrik Ekström Gastronomi Sverige/United Minds, Jan Sterner Privata Affärer, Lena Ilkjear tidningen Restauranger och storkök.

Utöver dessa så var det verkligen kul att se alla andra där i blåguldiga sverigetröjor. Menigo (Guldsponsor och grundare) med Marie Håkansson, Owe Brandtfors och gäster samt Arla (Guldsponsor och grundare) med Monica Sander som hade en hel armada av kockar med sig och självklart Sven Gunnar Svensson den verkliga grundaren till Svenska Bocuse d'Or Akademien, som blev omnämnd av självaste Paul Bocuse för sina insatser inom Svensk gastronomisk utveckling. Även han hade fått på sig den blåguldiga Sverige tröjan. Sist men inte minst så var självklart Werners gourmeservice (Silversponsor) på plats med Stefan Carlsson i spetsen.

Tack var er fylldes läktaren med gulblå kämpaglöd och tack var Camilla på Villeroy & Boch (Bronssponsor) så fylldes alla svenskar med champagne mellan varven i V&B champagnemonter.

Men nu är det nya tag som gäller.
Laddning inför Lyon där tävlingsråvarorna är Black Anguskött, norsk torsk, räkor och pilgrimsmusslor och för mig bär nu flyttlasset av mot Stockholm för att kunna starta min träning på hemmafronten.


Tack

Jonas

Kockduellen - Smaka på Stockholm

Då var det dags för Kockduell.

Jag och Tom omfamnar Ella från Svensk köttinformation innan starten.

Det går ut på att man får en varukorg med en hemlig basråvara. För oss var det rostas som vi tävlade med. Rostas är den lilla muskeln på rostbiffen och kan tillagas på samma sätt som filén. Den är även riktigt god att grilla och serveras ”rätt upp och ner”. Mycket mör om man gör rätt. Jag valde att grilla min och sedan strimla upp den och blanda med grillade grönsaker.



Staffan Ling var konfrencier och ledde duellerna. Att det slutade oavgjort kändes lite snopet, nåja det är som det är ibland med matlagning.

Det var verkligen en rolig dag med mycket folk som hade stannat kvar för att titta på oss och ett roligt upplägg, detta bådar gott för att vi ställer upp igen nästa år.

Sveriges nationaldag

6 Juni - Sveriges nationaldag - Svenska flaggans dag - Kock duell i kungsträdgården och 50.000 gula och blå ballonger. När man gick där på skeppsbron och såg dessa 50.000 ballonger som släpptes ut så slog det mig att gula och blå heliumballonger är både snyggt och effektfullt.

I kungsträdgården träffade jag Ingela & Fredrik från United Minds och Ella från Svensk köttinformation nu var det dags att ladda upp för en kockduell. Jag skulle möta Tom Sjöstedt Åretskock 2008.

Då var det dags att besöka en annan kreatör...

För ett par veckor sedan kom vi på en idé som vi ville prova, det var när Mathias Dahlgren och Henrik Norström var över hos mig och provåt som tanken väcktes. Exakt vad det är får du se i Stavanger om du följer med.

Idén involverar i alla fall en väldigt duktig kille på Konstfack i Stockholm som heter Simon Klenell. Simon fick gå loss med kreativa idéer och skapade en tanke kring vad man kan göra på tallriken. Efter mycket om och men så var det då dags för mig att komma över till Sverige och se hur jag tycket det blev. Vad tror ni ??

Jag tyckte att det blev riktigt bra vi får bara undersöka hur det verkligen går att använda sig av.

Forsättning följer....

Grillad Lax Naturell med vårnässlor

Finns det något härligare än lite enkel nyttig och god mat med riktigt härliga smaker.

Recept 4 personer

Råvaror du behöver:

Lax 600 gram
Brännässlor 1 kg
Vatten ca 3 dl
Citronsaft en skvätt
Laxrom ca 50 gram

Koka upp vatten som är ordentligt saltat, lägg i nässlorna och låt dem koka ca 5 minuter. Ta dem direkt från vattnet till en Blender och mixa, späd med vatten tills du får en tjock med slät massa. Smaksätt nässlorna med citronsaft och salt. Lägg nässlorna i et sil och låt dem rinna av. Sätt nässlorna kallt och kyl dem omedelbart !

Skiva laxen i centimetertjocka skivor och grilla dem på den ena sida i en grillpanna som är ordentligt het. Kör den så att den ryker innan du lägger på laxen. Salta och peppra efter att du grillat.

Servera med nässlor, lax och toppa med laxrom.

Smaklig måltid

Fish N Chips - enligt mig

Resept för 4 personer

Den här rätten är verkligen härlig. Passar lika bra för mingelkvällen som för finpicknicken.
Den är enkel att göra, kräver nästan ingen disk och brukar ofta generera en del glada miner hos gästerna när de väl fått knyttet i handen.

Råvaror du behöver:

Lax 400 gram
Vårsparris 8 st
Dill en liten knippe
Gräslök en liten knippe
Olivolja några skvätt
Wraps 4 st

Skiva tunna skivor av laxen (ca 5mm), har du problem med detta så knalla ner till din lokala sushibar och spana in hur man gör, eller fråga om han kan visa dig, men var inte rädd för att pröva dig fram.

Rör ihop en marinad med olivolja, lite salt, lite socker, ett drag med pepparkvarnen och en liten skvätt citron. Marinera laxen ca tio minuter.

Koka sparrisen och kyl den sen snabbt i isat vatten.

Varva Laxen och sparrisen med dill och gräslök i Wrap arken och knyt ihop med en dagstidning.

Smaklig måltid

Dagens recept

Vi kommer ju tävla med Lamm och Lax i stavanger och jag har nu tränat på dem här råvarorna så länge att det är inte mycket annat som rör sig i mitt huvud.

Därför tänkte jag bjuda på några av mina lamm & lax favoriter för sommaren.

Kemiföreläsning på Stockholm Universitet

Hur fungerar det egentligen med Kolsyreis ?

Jag var över en sväng med min syster till Stockholm Universitet för att få lite tips gällande kolsyreis och olika gaser som fungerar i kök och till matlagning. På universitetet fick jag träffa forskaren Patrick Young som visade en del tips och trix.

Vi har på Bagatelle länge använt oss av olika tekniker kring gas och is men det är ändå väldigt spännande att se ett kemiproffs använda det i sin rätta miljö.


Patrick Young och jag går igenom några olika gastekniker som vi får se om eller hur man kanske kan använda på något sätt. Den som kommer till Stavanger eller Lyon får kanske eller kanske inte se vad det blev av det hela.

Patrick och jag har lite skilda meningar om vad vi kan göra och vad vi vill göra. Det är inte alltid lätta att som kock få fram sina tankar till en kemist.

Det verkar som även med detta får vi avvakta och se vad naturlagarna har att säga om önskemålen.

Men kanske det går att använda det till något kring presentationen i alla fall....

Mitt kommande tävlingskök i Sverige ?? Eller ??

Förra veckan tog jag mig en tur till Årsta för att se över köksbygget där Menigo bygger ett träningskök i sin nya råvaruhall.

Det är tänkt att jag ska stå där och öva inför Bocuse d'Or i Lyon, men just nu känns det som om det finns en del att jobba på innan jag sätter igång med matträningen.

Owe på Menigo lovar dock dyrt och heligt att det kommer stå klart för träning direkt efter Stavanger. Vi får väl se ??

Nä skämt och sido så går det ganska fort att få ihop ett kök när väl väggar och golv är gjorda så det känns tryggt, och framförallt skönt med ett helt nybyggt kök för övning och upplagningsmiddagar.

Provsmakning

Idag kommer Sven Gunnar, Mathias Dahlgren och Henrik Norström hit till Oslo för att provsmaka mina tävlingsrätter.

Det är alltid lite nervöst att laga upp och bli kommenterad, men det känns som om rätterna sitter rätt bra just nu, så det ska nog gå bra.

Att Henrik och Mathias kommer hit är en del av min träning inför Bocuse. Jag har tillgång till medlemmarna i Svenska Bocuse d'Or akademien just för sådana saker, och Henrik sa en gång så här om hur man vinner i Bocuse.

"Ta till dig tips som ges, du måste själv ha drivet , men för att vinna måste du även ta hjälp från kunnandet omkring dig" Henrik Norström

Ja då får vi se nu kommer de snart......

Bocuse d'Or Europa, Nyhet för i år

Bilden är tagen av David Khabbazi när han besökte mig i stavanger för en inspirationsresa. Vi besökte då fiskodlingen där min tävlingslax odlas, men mer om det senare.

I år är det premiär för ytterliggare en Bocuse d'Or tävling. Bocuse d'Or Europa - ett Europamästerskap som avgörs i stavanger den 1-2 juli. Samtidigt har tävlingen ökat även utanför Europa med liknande uttagningstävlingar som sker i Mexico City och i Shanghai.

I Stavanger tävlar vi med lika råvaror som vi hade på de svenska uttagningarna, Lax och Lamm. Just nu är det mest ett minutiöst övande så att förberedelserna förhoppningsvis ska leda till guld. Det gäller att hitta råvarornas kärna och lyfta fram deras smaker till perfektion annars missar man hela grejjen. Jag ser det som att man som kock aldrig får nöja sig eller slå sig till ro. Man måste hela tiden söka dialog med råvarorna och försöka förstå dem på nytt utifrån deras egna förutsättningar och möjligheter. Råvarorna är våra viktigaste verktyg och vi får aldrig ta dem för givna eller förlora respekten inför dem.

Äntligen dags att sätta igång!!!

Vem är då jag ?

Jag är nyss fyllda 30 år och har jobbat hela mitt yrkesverksamma liv som kock.

Jag är numera köksmästare på Bagatelle i Oslo, där jag har varit ett antal år och trivts riktigt bra. Det har varit utmanande och väldigt givande att där ha arbetat med Eywind Hellström som är min chef.

Jag valde tidigt att söka mig utomlands för att inspireras och utmanas, min kockkarriär har snarare präglats av internationella restauranger än svenska. Men nu ska det bli skönt att komma hem till Sverige igen och träna inför Bocuse d’Or.

Några av de restauranger jag har varit på innan Bagatelle

Pierre Ganier 3***, Paris
The French Laundry 3***, Napa Valley
The square 2**, London
Le Canard 1*, Oslo
Aqua, Oslo
Stortorvet, Oslo

Välkommen...

Jonas Lundgren heter jag - det här är min blogg!